L'amidon est l'un des éléments les plus abondants de la nutrition humaine, compte tenu de sa présence importante dans les céréales, les fruits et les tubercules de consommation de masse. Conçu par les légumes comme un nutriment de réserve efficace, il sert le régime alimentaire humain comme principal générateur de glucides de la combustion cellulaire. Cependant, si certaines conditions métaboliques ne sont pas remplies, cela peut devenir une source importante de toxémie corporelle. Cette situation est due à un facteur lié: la perméabilité intestinale excessive, qui permet le passage rapide au flux sanguin et provoque un grand nombre de maladies chroniques.
Pour comprendre le fonctionnement de l'amidon dans notre organisme, il est bon de comprendre sa fonction dans le règne végétal, d'où il provient. L'amidon est produit par les légumes en tant que substance de réserve nutritive, principalement stockée dans les graines et les racines, afin de soutenir le cycle de reproduction successif. Les plantes produisent des sucres par le biais de la photosynthèse solaire, du carbone présent dans l'air et de l'eau que les racines envoient. Mais ces nutriments ne peuvent pas être conservés dans la graine sous forme soluble, car le germe de la toute nouvelle graine doit généralement attendre un an ou plus, afin de trouver les conditions appropriées pour générer un nouveau cycle végétatif. Par conséquent, la plante transforme le sucre soluble en amidon insoluble, fournissant également au germe certains éléments enzymatiques qui lui permettront d'inverser ce processus, compte tenu de la nécessité pour le sucre de nourrir la prochaine phase germinative.
En d’autres termes, dans la graine, l’amidon n’est rien d’autre que du sucre stocké de manière sûre et stable dans le temps. Cette formidable efficacité est démontrée lorsqu'ils parviennent à faire germer des graines qui sont restées léthargiques 4 ou 5 000 ans auparavant. Le sucre généré par la séparation de l'amidon permet de nourrir le germe qui se réveille jusqu'à ce que le plant puisse produire du sucre lui-même, à travers les nouvelles feuilles et les nouvelles racines. Cette fonction de l’amidon dans la graine fait que certains botanistes le considèrent comme l’équivalent du lait maternel pour le bébé.
L'amidon en tant que nutriment humain
L'amidon, techniquement défini comme un glucide polysaccharidique, est formé de deux types de structures: l'amylose et l'amylopectine. L'amylose est peu soluble dans l'eau, même dans l'eau chaude. Les aliments les plus riches dans cette structure insoluble sont le maïs (les espèces destinées à la production d'amidon atteignent 75% d'amylose), les pois, le blé et les pommes de terre. Les plus pauvres en amylose, et par conséquent les plus riches en amylopectine, sont le manioc, le riz et l'orge.
Le rôle de l’amidon dans la nutrition humaine est celui du carburant cellulaire ; mais pour remplir cette tâche, il faut le convertir en sucres simples (glucose) utilisables par les cellules. Lorsque le corps met en garde contre un excès de glucose disponible, le foie et les muscles stockent les excédents, recombinant ces sucres simples sous forme de glycogène (structure polysaccharidique de réserve) ou sous forme de graisse (tissu adipeux). En cas de manque de sucres, le corps est obligé d'utiliser du glycogène ou des tissus (protéines) pour produire de l'énergie. En d'autres termes, la présence adéquate de sucres vous permet de réserver des protéines pour construire des structures. Il est à noter qu’en plus de nourrir les cellules dans l’ensemble du corps, les sucres servent également à réguler le métabolisme des graisses (oxydation) ou à achever les processus de détoxication du foie.
Pour que l'amidon puisse apporter sa richesse nutritionnelle à l'organisme, nous avons vu qu'il était nécessaire qu'il se déploie correctement en sucres simples: le glucose . Dans le passé, les céréales étaient consommées sans être broyées. Certaines céréales ont été collectées avant leur pleine maturité, alors que tous les sucres n'étaient pas encore devenus de l'amidon. Aujourd'hui, nous ne le faisons qu'avec quelques légumineuses fraîches (pois, haricots). Une fois que le grain a mûri, bien que son stockage soit pratique, il est nécessaire de l'utiliser pour provoquer le processus d'inversion de l'amidon en sucres simples et assimilables. Le processus le plus naturel est la germination des graines. Avec l’humidité, la température et l’absence de lumière solaire, le germe se réveille, lançant la cascade enzymatique naturelle que la nature envisageait de transformer l’amidon en sucres simples. La germination était un système largement utilisé dans les temps anciens. Par exemple, les soldats romains transportaient à la taille un stock de graines qui, sous l'action de l'humidité et de la chaleur du corps, germaient et constituaient une excellente réserve nutritionnelle au milieu des longues traversées. Un autre exemple est le pain des communautés esséniennes, décrit dans les évangiles et à peine commenté.
Le développement de l'agriculture et la possibilité de stocker des réserves sous forme de céréales ont changé les habitudes de consommation humaine. D'abord, la génétique des grains les plus populaires a commencé à changer : de la sélection manuelle primitive à la domestication d'espèces non originales (exportation de cultures dans de nouveaux environnements), en passant par les hybridations agricoles (croisement entre variétés), atteindre la manipulation génétique (transgénique obtenu par biotechnologie). Aujourd'hui, certaines variétés de blé sont développées pour atteindre des concentrations élevées de gluten, la protéine responsable de sa réponse spongieuse et légère en boulangerie. Ces altérations ont connu une croissance exponentielle au cours des dernières décennies, depuis la "révolution verte", et les céréales les plus populaires ont considérablement modifié de nombreuses structures (notamment au niveau protéique) par rapport aux variétés d'origine, avec lesquelles l'homme a évolué. .
De l'avis de nombreux spécialistes indépendants, ce changement accéléré (plusieurs décennies) n'est pas compatible avec la capacité biologique biologique de modifier les enzymes et les mucines afin de traiter de nouvelles structures (des centaines de millénaires). Le riz constitue une exception rare à cette règle. Higham a découvert en 1989 que la structure chromosomique du grain de riz est transformée depuis quelques générations à cause de la manipulation des agriculteurs, mais il doit retrouver son état sauvage d'origine avec ses 12 paires de chromosomes. Évidemment, cela n’est plus valable face aux mutations biotechnologiques (et il existe déjà du riz transgénique!).
Parallèlement aux modifications génétiques, la mouture des céréales et la production de farines ont également commencé à devenir populaires, perfectionnant ainsi les processus industriels jusqu'à arriver à la farine blanche super fine moderne (00000) du siècle dernier et aux champs de maïs immaculés et impalpables. Cette technologie a laissé les amidons sans leurs compagnons synergiques avant la graine (germe, minéraux, protéines, vitamines et enzymes essentielles) et qu'ils dépendaient exclusivement de certaines conditions essentielles à la survie. réaliser la scission en sucres simples .
En l'absence de germination, l' hydratation doit être suffisante pour permettre l'inclusion des molécules et aider à rompre la membrane entourant les structures amylidiques microscopiques. La chaleur est un autre facteur qui contribue à ce processus, favorisant l'hydrolyse. De là, les anciennes techniques de fabrication du pain à feuilles lentes (pâte de farine de blé entier perdue pendant une journée entière), de la torréfaction des grains avant la transformation (active le processus de dextrination) de la fermentation des graines (lait frappé aux céréales).
Aujourd'hui, les processus de boulangerie industrielle efficaces ne prennent pas en compte ces exigences importantes. Avec la mise au point de prémélanges à base de farine, qui incluent déjà des additifs de levage et d'amélioration rapides, l'hydratation est fugace. À cela s’ajoute la cuisson ultra-rapide des fours électriques qui supportent des températures élevées. Tout cela ne se produit pas seulement dans les grandes usines, mais aussi dans les petites boulangeries ou pizzerias du quartier, avec lesquelles le problème est massifié de façon spectaculaire .
La voie métabolique de l'amidon
Mais revenons au processus métabolique des amidons. En l'absence d'une hydratation lente et d'une cuisson lente, la bonne présence d'enzymes est indispensable pour compléter la séparation, en particulier lorsque nous devons métaboliser les amidons ayant perdu des enzymes dans les semences au cours du processus de raffinage. Ensuite, les enzymes présentes dans les aliments ou celles fournies par notre corps entrent en jeu. Les enzymes étant très sensibles à la température, les aliments sont réduits à l'apport de plus en plus rare des composants bruts de l'alimentation (salades, pousses, jus de fruits fraîchement pressés, graines à peine grillées, etc.). ). Dans de nombreuses cultures, l’utilisation de ferments naturels qui apportent leur riche charge enzymatique: choucroute, sauce ou pâte de soja (shoyu ou miso), de l’eau de kéfir ou même des boissons comme le vin ou la bière est ancestrale. Mais, bien entendu, pour que ces éléments contribuent à leur richesse enzymatique, ils doivent provenir de processus dépourvus de techniques de destruction des enzymes : c'est le cas de la pasteurisation omniprésente, même imposée par la loi dans les aliments industriels modernes.
En ce qui concerne les enzymes organiques et leur disponibilité adéquate, cela dépend du bon équilibre nutritionnel de l'organisme, ce qui est difficile à réaliser pour le citoyen moyen. Les enzymes sont des structures d'acides aminés, spécifiques pour agir et transformer certains substrats. Ce serait comme l'étincelle qui déclenche un mélange combustible . En continuant avec les termes graphiques, sa spécificité serait comme la bonne clé pour ouvrir une serrure; Une seule clé peut ouvrir le verrou. À leur tour, les enzymes dépendent de la présence d'un élément complémentaire (coenzymes), sans lequel elles ne peuvent pas fonctionner. Les coenzymes sont synthétisées à partir de vitamines et de minéraux (en particulier des oligo-éléments ou des oligo-éléments). C'est-à-dire que sans apport nutritionnel adéquat en acides aminés, vitamines et minéraux, l'absence de synthèse enzymatique sera évidente et par conséquent, la possibilité de métaboliser des aliments tels que l'amidon sera diminuée.
En ce qui concerne les enzymes organiques impliquées dans la scission de l'amidon, les plus importantes sont la salive, dont l'action transforme les structures polysaccharidiques (amidon) en di-saccharides (maltose). L'amylase salivaire (anciennement appelée ptialine) a un pH neutre (7) optimal pour ce processus. Son action est interrompue lorsque le bol atteint l'estomac et rencontre le pH acide des sucs gastriques. Par conséquent, certains suggèrent de ne pas mélanger les amidons et les éléments acides dans le même repas. Dans tous les cas, il est évident que la mastication lente et soignée est élémentaire pour le bon déroulement des amidons, en particulier en présence de la perméabilité intestinale habituelle que nous verrons ensuite. Vérifier les effets d’une bonne mastication est très simple à expérimenter : prenez simplement une bouchée de céréales neutres cuites, c’est-à-dire sans sel ni sucre qui peuvent en modifier la saveur. Au fur et à mesure que la mastication passe et que la salive agit sur l’amidon, on peut constater progressivement l’intensification progressive du goût sucré délicat: c’est la transformation de l’amidon insipide en sucres plus simples (maltose).
Après avoir traversé l'estomac, le bol alimentaire reçoit dans l'intestin l'influence bénéfique de nouvelles enzymes sécrétées par le pancréas: l' amylase pancréatique . En présence d'amylases, les amidons deviennent de la dextrine et du maltose (disaccharide). Enfin, sous l'action du maltose (enzyme synthétisée dans la pilosité de l'intestin), le maltose est converti en un glucide simple: le glucose (monosaccharide). Même dans ce cas, on estime que 20% des amidons de légumineuses ne peuvent pas être digérés dans l'intestin grêle et doivent être traités par la flore du côlon. Lorsque la flore colique est déséquilibrée, ce qui se produit généralement, on remarque la flatulence classique, qui est injustement attribuée aux légumineuses.
Tout ce qui précède indique que plusieurs conditions sont nécessaires pour convertir efficacement l’amidon en sucre simple, au-delà des manipulations génétiques: bonne hydratation, bonne cuisson, bonne mastication et insalivation, apport enzymatique adéquat et équilibre de la flore intestinale . Comme nous l'avons vu, très peu de ces conditions sont remplies dans notre régime alimentaire moderne. Et cela génère le problème des amidons "bruts" ou "résistants". En minimisant le problème, nous pourrions affirmer que plus qu'un problème, il ne s'agit que d'un gaspillage nutritionnel. Cependant, ce traitement incorrect de l'amidon présente des facettes plus graves, car il est associé à des troubles intestinaux.
Les problèmes de l'amidon brut
Les principaux problèmes intestinaux qui renforcent le problème des amidons crus sont deux: la perméabilité excessive de la muqueuse intestinale et le déséquilibre de la flore . La muqueuse subtile qui tapisse l'intestin grêle (seulement 0, 025 mm d'épaisseur) est la seule barrière qui nous protège des nutriments et des substances toxiques mal digérés. En raison de nombreuses circonstances, cette structure filtrante délicate devient trop poreuse, ce qui permet à des substances gênantes de passer dans le plasma sanguin. De cette façon, les molécules d'amidon "brutes" qui atteignent l'intestin arrivent rapidement dans le flux circulatoire et, comme elles ne sont pas solubles dans le sang, le corps les détecte comme des substances toxiques.
Les conséquences de cet apport quotidien nocif et involontaire d'amidons de sang, sont illustrées avec précision par le Dr Jean Seignalet, éminence française des problèmes intestinaux et de l'encrassement organique: «Ces molécules s'accumulent progressivement dans l'environnement extracellulaire ou à l'intérieur des cellules. des cellules produisant des maladies d' intoxication : fibromyalgie primitive, psychose maniaco-dépressive, dépression endogène, schizophrénie, maladie d'Alzheimer, maladie de Parkinson, diabète non insulino-dépendant, goutte, maladies hématologiques (anémie, thrombocytopénie, polyglobulie, polyglobulie, leucopénie, leucopénie, hypertrose, sarcose) l'arthrose, l'ostéoporose, l'artériosclérose, le vieillissement prématuré, le cancer et la leucémie. L'élimination de ces molécules exogènes est assurée par les polynucléaires et les macrophages neutrophiles qui transportent les déchets à travers l'émuntorie. Lorsque les globules blancs augmentent excessivement, ils provoquent une inflammation de l'émuntoire. Il en résulte des pathologies d' élimination : colite, maladie de Crohn, acné, eczéma, urticaire, psoriasis, bronchite, asthme, infections récurrentes, allergies, aphtes, etc. ».
Norman Walter, auteur de longue date du livre "Rejuvenate", fournit une autre explication intéressante: "Quand j'ai appris que la molécule d'amidon n'était pas soluble dans l'eau, l'alcool ou l'éther, j'ai découvert pourquoi les céréales et les féculents mangé en grande quantité avait causé de tels dommages au foie, le faisant durcir comme un morceau de carton . Cela m'a également donné des indices sur la raison pour laquelle des calculs durs tels que des calculs dans la vésicule biliaire et les reins se forment et pourquoi le sang se coagule de manière anormale dans les vaisseaux sanguins, formant des hémorroïdes, des tumeurs, des cancers et d'autres déséquilibres du corps. La molécule d'amidon traverse la circulation sanguine et la lymphe en tant que molécule solide que les cellules, les tissus et les glandes du corps ne peuvent utiliser. "
Wes Peterson, nutritionniste du Wisconsin (États-Unis), apporte plus de données au puzzle: «J'ai longtemps remarqué que les féculents créent du mucus . De nombreux spécialistes ont traité ce problème et je l’ai prouvé par mon expérience et celle de nombreuses autres personnes. Pourquoi forment-ils du mucus? Une des raisons est parce qu'ils sont insolubles dans le sang. Les particules d'amidon ou les granules qui passent de l'intestin dans le sang sont toxiques. le corps ne peut pas les utiliser et ils sont nocifs. Le corps tente de les éliminer par les principaux canaux de détoxification, notamment le système lymphatique et les sinus . De cette façon, le corps cherche à se purger par le mucus. Mais ce mécanisme ne suffit parfois pas; les amidons encombrent et bloquent l'organisme, facteur qui contribue à la dégénérescence du corps et de la maladie ».
Cependant, ce problème est connu depuis longtemps, comme le fait remarquer le professeur Prokop de l'Université Humboldt de Berlin (Allemagne): «Il y a plus de 150 ans, le fondamentaux de l’effet dit de Herbst, qui a été oublié par la suite. Dans les années 60, il a été redécouvert par le professeur Volkheimer à l'hôpital Charite de Berlin, puis examiné à travers de nombreuses expériences et publications. Quel est l'effet Herbst? Si un animal ou un être humain est expérimenté avec une quantité importante d'amidon de maïs, de biscuits ou d'un autre produit contenant de l'amidon, des granules d'amidon peuvent être trouvés. n dans le sang veineux, quelques minutes ou une demi-heure après la prise et dans l'urine après une heure ou plus. Le terme persopci n a été créé pour décrire cet intéressant phénomène. En fait, il est surprenant qu'il ait reçu si peu d'attention . C’est en fait la base de notre compréhension de l’immunisation perorale et des allergies. J'espère que beaucoup se rendent compte des conséquences que cela a sur la santé publique.
Volkheimer lui-même souligne: « Des microparticules solides et dures, telles que des granules d’amidon, dont les diamètres sont clairement de l’ordre du micromètre, ils sont régulièrement incorporés en nombre considérable dans le tube digestif. Les facteurs moteurs jouent un rôle important dans la pénétration paracellulaire de la couche épithéliale de la cellule. De la région sous-épithéliale, les microparticules sont éliminées par les vaisseaux lymphatiques et sanguins. Ils peuvent être détectés dans les fluides corporels à l'aide de méthodes simples; quelques minutes seulement après l'administration orale, ils peuvent être trouvés dans le système sanguin périphérique. Nous observons son passage dans l'urine, la bile, le liquide céphalo-rachidien, la lumière alvéolaire, la cavité du péritoine, le lait maternel et à travers le placenta vers le flux sanguin du fœtus. Les microparticules persorbées pouvant embolir de petits vaisseaux, cela est lié à des problèmes microangiologiques, en particulier dans la région du système nerveux central. Le dépôt à long terme de microparticules embolisantes, formées de substances potentiellement allergisantes ou contaminantes, ou véhiculant des polluants, revêt une importance immunologique et technico-environnementale. De nombreux aliments prêts à consommer contiennent de grandes quantités de microparticules pouvant être persorbées.
À cet égard, le Dr BJ Freedman exprime ce qui suit: Les granules d’amidon intacts peuvent traverser la paroi intestinale et pénétrer dans la circulation sanguine. Ils restent intacts s’ils n’ont pas été cuits suffisamment longtemps dans l’eau. Certains de ces granules embolissent des artérioles et des capillaires . Dans la plupart des organes, la circulation collatérale est suffisante pour que la fonction de l'organe continue. Cependant, dans le cerveau, des neurones peuvent être perdus . Après plusieurs décennies, la perte de neurones pourrait avoir une signification clinique et être à l'origine de la démence sénile . Pour tester cette hypothèse, les cerveaux doivent être examinés pour rechercher des granules d'amidon embolisés. L'examen polariscopique des tissus permet de distinguer clairement les granules d'amidon des autres objets d'aspect similaire.
Pour que les féculents soient bien digérés, les êtres humains doivent très bien mastiquer les aliments afin qu’ils se mélangent efficacement à la salive. Cependant, seuls 30% ou 40% de l'amidon consommé peuvent être dégradés dans la bouche par l'action d'enzymes salivaires. Le Dr Arthur C. Guyton, dans son texte de Physiologie médicale, précise: «Malheureusement, la plupart des amidons, à l'état naturel dans les aliments, se présentent sous forme de petits globules, chacun muni d'un mince film protecteur de cellulose. . Par conséquent, la ptialine digère de manière inefficace la plupart des amidons naturels, à moins que les aliments ne cuisent très bien pour détruire cette membrane protectrice. ”
Maintenant, la cuisson nécessaire pour détruire la membrane protectrice des cellules d'amidon, que fait-elle pour la valeur nutritionnelle de l'aliment? Le nutritionniste américain Wes Peterson formule un raisonnement à cet égard: «Pour éviter d'absorber des granules d'amidon intacts, toxiques pour l'organisme, les aliments riches en amidon doivent être cuits à l'eau pour former une masse homogène de consistance molle. Cependant, la cuisson transforme les aliments en une substance pathologique, artificielle et étrange, détériore sa structure et son schéma énergétique, détruit sa force vitale, endommage et altère les nutriments, élimine les enzymes et les vitamines et crée de nouvelles substances toxiques. Étant donné que le corps humain utilise les amidons selon un processus complexe qui n’est que partiellement efficace, pourquoi ne pas considérer le besoin en glucides en consommant, par exemple, des fruits frais, qui contiennent déjà des sucres simples et faciles à digérer. ? Nous n'avons pas du tout besoin d'amidons et nous pouvons avoir une meilleure santé sans eux . »
Les problèmes de l'amidon très cuit
Le revers de la médaille est l’excès de cuisson que nos féculents souffrent actuellement. En ce sens, le problème le plus étudié est l' acrylamide . Il s'agit d'une substance artificielle, mutagène et cancérigène qui provient de la friture, du rôtissage ou de la cuisson des féculents à une température supérieure à 120 ° C. L'acrylamide fait partie des nouvelles molécules générées par la cuisson des aliments et qui sont toxiques.
Le premier signal d’alarme a été émis en 2002 par l’Université de Stockholm (Suède), dans le cadre d’une étude mettant en évidence des quantités élevées de cette substance dans les aliments de consommation: 1 200 mcg dans des frites industrielles, 450 mcg dans des frites faites maison, 410 mcg dans les biscuits, 160 mcg dans les céréales du petit-déjeuner et 140 mcg dans le pain . Pour donner une idée, l'OMS n'autorise qu'un mcg par litre d'eau potable, comme valeur acceptable. Pour sa part, le Centre international de recherche sur le cancer établit que l'acrylamide induit des mutations dans les gènes et les tumeurs et endommage le système nerveux.
Recommandations utiles
Sans la nécessité d'adopter des postures extrêmes, il est toutefois important de prendre conscience de la gravité du problème exposé, compte tenu des implications pour la génération d'importantes pathologies chroniques et dégénératives. En résumé, nous pensons qu’il est utile de présenter quelques suggestions pour minimiser les dommages causés par les aliments industrialisés modernes auxquels nous sommes exposés.
• Réduisez la consommation de farines, car leur traitement est généralement inadéquat.
• Privilégiez la consommation de grains entiers et de grains entiers, qui nécessitent des soins de cuisson extrêmes.
• N'oubliez pas que les céréales et les légumineuses sont des graines pouvant être activées, germées et fermentées, ce qui déplie les amidons en évitant de les cuire.
• Préférez une cuisson lente et à basse température, en essayant de ne pas dépasser 100ºC.
• Lors de la cuisson de céréales entières, pré-séchez à sec, puis ajoutez de l'eau pour terminer la cuisson.
• Lors de la cuisson des légumineuses, pré-trempez, puis maintenez la cuisson jusqu'à ce que le grain se désintègre sous la pression des doigts.
• Préfère des céréales moins manipulées génétiquement et plus résistantes aux changements structurels (riz, sarrasin, mil, quinoa, amarante, maïs andin, etc.).
• Mastiquez et insalivez bien les féculents en essayant de noter le goût sucré naturel généré par les sucres simples.
• Combinez les céréales et les légumineuses avec des accompagnements enzymatiques: salades crues, pousses, jus fraîchement pressés, graines à peine grillées, choucroute, sauce ou pâte de soja (shoyu ou miso), eau de kéfir, etc.
• Assurer un bon approvisionnement en microminéraux, vitamines et acides aminés, à travers des aliments naturels et complets (pollen d'abeille, sel andin, algues, graines, etc.).
• Veillez à l'équilibre de la flore intestinale, en réduisant la consommation d'aliments avec des antibiotiques et des conservateurs, et en augmentant ceux qui fournissent des enzymes, des fibres solubles et des régénérateurs de la flore.
Source: http://ecovida.fundacioncodigos.org/almidones-insospechado-peligro-blanco/
Extrait du livre "Lait et blé"
Amidons: danger blanc insoupçonné
